一、中国酱油酿造工艺

酿造酱油 以大豆或脱脂大豆（豆饼、豆粕）、面粉或小麦、麸皮为原料，经微生物发酵制成的、具有特殊色香味的液体调味品。

分类	产品感官特点
高盐稀态发酵酱油（周期3-6个月）	高盐稀态发酵酱油（周期3-6个月）
低盐固态发酵酱油（周期15-45天）	低盐固态发酵酱油（周期15-45天）
无盐固态发酵酱油（周期3-5天）	无盐固态发酵酱油（周期3-5天）

“低盐固态”和“高盐稀态”这种标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别：
①高盐稀态发酵工艺所用的原料为大豆或小麦，而低盐固态使用大豆和麸皮，前者用料更为精良；
②高盐稀态的发酵时间更长，更充分。
因此，高盐稀态工艺制作出来的酱油品质更好，成本更高，李锦记的酱油全部使用高盐稀态的制作工艺。

配置酱油 以酿造酱油为50%与50%水解植物蛋白（HVP）*或味精、母液提取物等配置而成的液体调味品。*HVP:学名是水解植物蛋白，是脱脂大豆（豆粕）经盐酸常压/高压水解后与碱中和所得。

二、生抽与老抽如何区别

名称	工艺区别	感官特点	烹调食用范围
生抽	正常工艺酿造	浅红褐色，有光泽，澄清，透明，有浓郁酱香及酯香	烹饪保持菜肴原色原味用，也可以用于醮点，凉拌，腌制
老抽	酿造酱油加入焦糖色真空浓缩（生抽加入焦糖色）	深红褐色，有光泽浓稠挂杯，有浓郁酱香及焦糖香色	上色，红烧，闷墩

头抽其实并非新产品 一向被视为生抽的一种

其来源由豉油的制造说起，黄豆蒸熟后加进面粉、种曲发酵；发酵后的黄豆放进缸内加进盐水生晒3至4个月后熟成便可抽取酱油，这头一遍晒成的豉油就是头抽。
头遍豉油抽走后，会在缸内再注入盐水进行第二遍晒制，抽油得二抽，如此类推，一缸豆最多可晒成4遍豉油。3遍、4遍之后晒成的豉油（即三抽及四抽），质量会较逊。原理就好像泡茶一样愈泡愈浅只有头二泡最浓最香。


三、酱油鉴别的质量

调味品的感官鉴别要点
调味品的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过气味和滋味微妙的表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意两项指标的应用。其次，对于液态调味料还应该目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有白醭或已经生蛆；对于固态调味品还应该目测其外形或晶粒是否完整；所有调味品均应该在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。

色泽鉴别 观察评价酱油的色泽时，应将酱油置于有塞且无色透明的容器中，在白色背景下观察。
优质酱油，呈棕褐色或红褐色（白色酱油除外），色泽鲜艳，有光泽；
劣质酱油，酱油色泽黑暗而无光泽，酱油色泽发乌浑浊，灰暗而无光泽；

体态鉴别 观察酱油的体态时，可将酱油置于无色玻璃瓶中，在白色背景下对光观察其清浊度，同时振摇检查其中有无悬浮物，然后将样品放一昼夜，再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的形状。
优质酱油，澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中；
次质酱油，微混浊或有少量沉淀；
劣质酱油，严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。

气味鉴别 感官鉴别酱油的气味时，应将酱油置于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其气味。
优质酱油，具有酱香或酯香等特有的方向味，无其他不良气味。
次质酱油，酱香味和酯香味平淡。
劣质酱油，无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。

滋味鉴别 感官鉴别酱油的滋味时，应将酱油置于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其滋味。
优质酱油，味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。
次质酱油，鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。

鉴别瓶装酱油的质量 摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，粘性较大，流动慢，劣质酱油浓度低，像水一样流动较快。
看瓶底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油。
看瓶中酱油的颜色，优质酱油呈红褐色或棕褐色，有光泽而不发乌。
打开瓶盖，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的香味和酯香味，劣质酱油香气或有异味。
滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。

什么因素会影响酱油的色，香，味 内在
生产酱油用的原料，季节
生产酱油的工艺条件（温度、加盐水量等）
生产酱油用的菌种
外在
贮藏环境
包装容器

酱油质量好与坏的鉴别 优质生抽的辨别方法及使用技巧

优质生抽	劣质生抽
颜色：浅黄褐色、有光泽	颜色：深褐色、无光泽
香气：带浓郁酱香及酯香、豉味浓	香气：无酯香并有刺激性异味
滋味：鲜味调和、咸甜适口、后味长	滋味：鲜味十足、口感咸
体态：澄清、透明、稍有挂杯	体态：浑浊

优质生抽使用技巧
生抽适合用来炒菜调味，带出菜肴的鲜香，也可以用于凉拌、蘸点和腌；
生抽含盐量高，味咸，因此使用量要适当；
生抽加热时间要控制好，因为酱油加热时间过长容易变酸，影响味感。

优质老抽的辨别方法及使用技巧

优质老抽	劣质老抽
颜色：深红褐色、有光泽	颜色：乌黑色、无光泽
香气：带浓郁酱香及焦糖香气	香气：焦糊气味或带刺激性异味
滋味：带有明显的甜味、鲜味突出、后味长	滋味：无甜味、鲜味不突出、且偏咸、后味短
体态：稠度适中、挂杯	体态：稠度不适中、不挂杯、有沉淀物

优质老抽使用技巧
老抽色泽红亮，浓稠适中，酱香味浓，适合用来红烧、炖、焖制各种菜肴，色香诱人；
老抽加热时间不宜过久，防止味道变酸。


选购酱油的其他心得 选购时最好到大商场、大超市购买加贴“QS”（质量安全）标志的产品，并根据不同用途选购不同的专用酱油。

注意查看标签标注是否完整
标签上的酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油，根据用途选购。
标签上的生产方法，认清是酿造酱油还是配制酱油。
标明的生产工艺。(高盐稀态/低盐固态)
生产日期，优选近期生产的产品。
生产厂家，优选大型企业生产的名牌产品。
分清调味汁和酱油。超市里，可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的酱汁、辣酱油或者调味汁，它们和酱油不同。国家在酱油的卫生标准中明确规定酱油的氨基酸态氮每100毫升不得低于0.4克，而调味汁、酱汁等调味剂不执行酱油的国家标准，基本不含氨基酸氮，所以它们和酱油不是一类产品，它们是给菜肴增加鲜度的，消费者不要把它们错当成酱油使用。

酱油食用及保存心得 酱油中含有丰富的氨基酸，烹调时产生鲜香味，最好在菜肴将出锅前加入，略炒煮后即出锅，这样可以避免锅内高温而使

四、李锦记酱油让您放心使用

产品特点

只选用最优质的“非基因改造”原粒黄豆，确保成品豉味十足。 选料后，全部过程内部严格控制，采用天然酿制工艺（周期3-6个月），采用国际标准。 绝不加HVP（水解植物蛋白——化学调味液），确保安全，食得放心。

严密质量监控制 李锦记新会酱油生产基地位于广东省新会潭江旁，厂房占地一千七百亩（约158个标准足球场）。潭江被列为五邑地区一级保护江，附近没有工业污染，厂房清洁卫生，是酿造酱油的理想环境。巨型酱油发酵缸采用食品级玻璃纤维制造，缸顶密封透光，而整个制作过程均不经人手，天然又卫生。
全厂有超过一百名质量控制检测人员，在每个过程均有严谨的测试，并采用先进及完善24小时全计算机化监控及数据追踪系统。


中国名牌，国际认可最高指数，实至名归 李锦记分别于2003年及2006年连续两度荣获国家质量监督检验检疫总局颁发“中国名牌产品”。荣获欧盟最严格食品标准BRC（全球标准——食品类）Grade A及IFS（国际食品标准）Higher Level，由原料采购至成品包装等没一个步骤均达到最高素质。
其他质量认证包括Kosher & Halal、QS质量安全。
厂房获得HACCP（危害分析和关键控制点）ISO9001:2000（质量管理体系）及GMP（良好生产规范）等生产认可标准。