一、酱料的制作

酱料通常是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类或其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解而成的发酵型糊状调味品，多为稠糊状，也有汁液状的。

酱料主要有豆酱（黄酱）和面酱（甜面酱）两种，以及由豆瓣酱、面酱、豆酱为基础酱加入其它各种辅料衍生制成的其他酱品。最早出现的酱是豆酱和面酱，随着社会生活的进步，现代人对食味越来越讲究，开始广泛应用于各大菜式。

酱料一般工艺流程可以简单表述为：原料（大豆、蚕豆、豆片；面粉）→成曲→制酱，菌种为米曲霉（最适生长温度约在35℃左右，PH值为6.0左右，好氧）。

分类	生产工序
面酱的生产	料、水—拌和蒸熟冷却—接种—发酵—加盐水—保湿发酵—灌装—成品
辣椒酱的生产	辣椒—洗净—加盐腌制—破碎—加入白砂糖—醋—大蒜—豆鼓—洋葱等—和料—磨酱—灭菌—灌装—成品
复合调味酱	黄酱等主—辅料—磨碎—均质—配比投料—搅拌—加热—搅拌—灭菌—灌装—成品
其他酱类	原料筛选—磨碎—加辅料混匀—蒸煮或油炸—搅拌—灭菌—灌装—成品

在原料选择和生产工艺方面，酱料比酱油的要求更高。中国的复合调味酱种类繁多，这些调味品均使用大量的如辣椒、豆豉、香料等农产品，还包括鱼、虾、蟹等海产品，如果原料采购及生产质量控制不好，很容易出现问题。尤其是农产品原料上 的农药残留问题，以及水产品原料上的化学药剂，极易对人体产生危害。

为制作真材实料、口味独特的完美酱料，李锦记严格坚持选用优质原料，先进工艺，品质远超国家/行业/世界标准。在中国的调味酱行业中品牌最多，质量最好，卫生条件及品质监控做的最好。

1、李锦记精选上等、新鲜的原料，专责小组到原产地亲自考察，在辣椒原产地建设厂房，保证辣椒及时浸入盐水，以此达 到保鲜效果。
2、李锦记坚持原料层层筛选，人工筛选清洗豆子、辣椒等原料，保证酱料的质量。
3、李锦记坚持全机械自动化制酱过程，先进、稳定的机器制作安全、卫生的酱料。

二、鉴别酱料的质量


调味品的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。其次，对于液态调味料还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有白醭或已经生蛆，对于固态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整，所有调味品均应在感官指示上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。

酱的质量标准（部颁标准SB72-78）：1、感官指标：色泽、香气、滋味、体态；2、理化指标：水分60%；食盐大于12%；氨基态氮大于0.6%；还原糖大于3%。砷、铅、黄曲霉毒素；3、卫生指标：大肠菌群、致病菌。

色泽鉴别 良质酱类——呈红褐色或棕红色，油润发亮，鲜艳而有光泽。
次质酱类——色泽较深或较浅。
劣质酱类——色泽灰暗，无光泽。

体态鉴别 感官鉴别酱类食品体态时，可在光线明亮处观察其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等。
良质酱类——粘稠适度，不干不懈，无霉花，无杂质。
次质酱类——过稠或过稀。
劣质酱类——有霉花、杂质和蛆虫等。

气味鉴别 进行酱类食品气味的感官鉴别时，可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。
良质酱类——具有酱香和酯香气味，无其他异味。
次质酱类——酱的固有香气不浓，平淡。
劣质酱类——有酸败味或霉味等不良气味。

滋味鉴别 进行酱类滋味的感官鉴别时，可取少量样品于口中用舌头细细品尝。
良质酱类——滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，豆瓣酱可有锈味，无其他不良滋味。
次质酱类——有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。

三、酱料的功效及使用技巧

功效

类发酵制品营养丰富，易于消化吸收，即可作小菜，又是调味品，具有特有的色、香、味，价格便宜，是一种受欢迎的大众化调味品。
辣椒酱含有丰富的维生素C、胡萝卜素和辣椒素；豆瓣酱含有大量蛋白质、钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全；甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，富含麦芽糖、葡萄糖等物质和蛋白质分解产生的氨基酸；鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸，能有效地滋润营养皮肤；番茄酱中除了番茄红素外还有维生素B群、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，和新鲜番茄相比较，番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收……

酱料的营养价值远不止于此，随着酱料的日益丰富也将逐渐被更多人关注、重视。


使用技巧
酱料可用于腌制（诱发出肉类的鲜味）、烹煮（增加香味和色泽）、蘸点（令味觉层次更丰富）。
使用时，宜用中火、慢火，不可加热过度，否则将烧焦酱体。
用酱料腌制肉要注意时间，最好是4小时以上，否则材料不易入味。
酱质含盐量较丰富，使用量应恰当，以免导致菜式过咸。

四、李锦记酱油让您放心使用

李锦记选料上乘、新鲜 大宗原料（如黄豆、辣椒等的质量监控，李锦记集团严格实行了从农田到餐桌的一体化管理，农田生产整体监控、原料精挑细选，每道工序严格控制，保证农药残留在最低水平，甚至为零。
小宗原料（香料、海产品）由原料开始精心细选，多工序清洗加工确保消费者食用安全，并且享受到精雕细琢的珍品级高档调味酱。

农产品原材料农田监控 李锦记集团深谙，要保证调味酱产品的质量，只有从原材料生产的最根本做起，必须从选种、播种、深耕、尤其是每年的播种季节开始对农田进行控制，每年种什么，种多少，用什么农药，什么时候不能再施农药都有严格规定，到最后的采摘、装运都有李锦记集团的专人全程监控，保证了原材料的卫生及食用安全。

中国名牌，国际认可最高指数，实至名归 李锦记分别于2003年及2006年连续两度荣获国家质量监督检验检疫总局颁发“中国名牌产品”。荣获欧盟最严格食品标准BRC（全球标准——食品类）Grade A及IFS（国际食品标准）Higher Level，由原料采购至成品包装等没一个步骤均达到最高素质。
其他质量认证包括Kosher & Halal、QS质量安全。
厂房获得HACCP（危害分析和关键控制点）ISO9001:2000（质量管理体系）及GMP（良好生产规范）等生产认可标准。