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从前北方厨师主要以酱油、糖、盐、醋作为调味料，北方菜味道较为单一。蚝油除了鹹味外，还带有鲜味，其复合味有助于北方菜式加添层次。

蚝油味道鲜美，色泽沉厚有光泽，特别适合北方菜不同的烹调方法如红炆、红烧、红扒等，除了能增加菜肴鲜味，亦可增加其颜色和光泽。蚝油的特质帮助厨师提高北方菜的色香味，更有助不断开拓味道的新境界，现在蚝油可算是厨师的好帮手。