蚝油的典故
摘自李锦记《厨艺廊》第四期
很久以前，中国南粤地带就有煮蚝食用，抽取蚝汁用作调味的饮食习惯。
珠江口西岸处于咸淡水交界地带，最利于蚝的生长，故鲜蚝个大肉肥，含有丰富的蛋白质和矿物质。
远在一百多年前，珠海南水乡一个小茶寮的店主李锦裳以煮蚝出售为生。有一天，他象以往一样升火煮蚝，忽然闻到浓烈香味，揭开锅盖一看，呈现在他眼前的竟是厚厚一层沉于锅底，色深液稠的浓汁，令人食欲大振，即随意取了一点放在嘴里品尝，顿觉美味无比。这就是蚝油的来历。
随着人们生活地域的迁徙，部分华人远赴海外居住或探亲，都以蚝油用作居家送礼佳品。从此，蚝油在海内外得到广泛的应用和推广，声名显赫。
优劣蚝油的辨别方法：
颜色：色泽沉厚，光泽好。 质感：酱质幼滑，均匀。 味道：蚝味鲜美，纯正浓郁、略带甜。
颜色：暗淡、黑沉。 质感：酱质稍粗，加热后化水，稀稠不均。 味道：无蚝味、酱油味浓、带腥。
花菇扣辽参 (资料提供者：张勇先生)
主 料：发好的花菇10只，发好的辽参10条（8成软身） 调 料：李锦记旧庄特级蚝油100克，李锦记草菇老抽、盐、糖、味精、生油、上汤、芡粉适量。
制作方法：
1、
烧锅下油，把姜、葱爆熟，溅入料酒，下水煨透辽参、花菇，然后吸干水分。
2、
用上汤调入李锦记旧庄特级蚝油75克，把味调好，淋放在已排放的辽参、花菇上。
3、
用中火蒸花菇、辽参至软身，约需2小时。
4、
将辽参、花菇转放在碟上，把汁倒入锅内，再加入李锦记旧庄特级蚝油25克打芡，用李锦记草菇老抽调色，加尾油淋在辽参和花菇上便成。
特 色： 辽参、花菇软滑，蚝香四溢。
用酱心得： 使无味、不易入味的辽参，完全吸收了李锦记旧庄特级蚝油的蚝香，口感与众不同。
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