味是中国菜肴的核心，是判断菜肴质量高低的重要因素。美味既可刺激人的食欲，也能促进人对食物的消化和营养吸收。

新调味是中国菜肴创新的主要手段，中国烹饪协会已对菜点创新作了原则性界定：即新原味、新调味、新技法、新款式，其中新调味的创新是重要内容。新调味离不开新的调味料、特色调味料、优质调味料、名牌调味料和复合调味料的试用和使用。作为一名具备能力和创新条件的厨师，发现和应用新的调味料革新传统菜肴，可使菜品有无限的创新空间。

调味料在烹调中的作用

调味料在烹饪中起到去除异味、提鲜、添香、增加美味、确定口味、丰富菜肴花色品种的作用，优质调味料在烹制过程中的作用更加突出。

菜肴口味形成主要有二大因素，一是厨师的调味技能，二是调味料的选用。调味技术是利用不同的调味料在烹调加热中巧妙搭配，使不同滋味相互渗透、配合、产生新的美味，而优质的调味料能将这种搭配、渗透作用推向新境界。可见，体现新口味的主要途径仍然是优质调味品的正确选择和合理使用。

优质调味料的使用

调味酱料是复合味的重要表现，分为发酵酱和不发酵酱二大类。发酵酱根据其原料风味分为面酱、甜酱和其他酱类的深加工产品。如：豆瓣酱、香辣酱、海鲜酱、叉烧酱、柱候酱、蒜蓉豆豉酱等；而非发酵酱主要指果酱、蔬菜酱。根据地域风味，发酵酱可以大致分为广式和京式二类。广式调味酱味鲜香淡雅，京式调味酱咸酸醇厚，味足。李锦记出品的复合调味酱属广式发酵酱类，大多以黄酱为基础，辅以其他原料精制而成，品质优良、风味独特，适用于各种烹调方法。

优质的酱料能配合各种调味手法，在烹制前、烹制中、烹制后使用均有特别的效果：烹制前使用一般用于原料的提前腌制，生料、熟料和半成品料均可。熟料或半成品料用李锦记的酱料腌制，由于其渗透力强，入味过程短，味道更香鲜，如动物性原料的炸、煎、烹、蒸、焖、煲等；烹制中使用李锦记的调料，尤其是酱料，在一般情况下，勿须炝锅后炒制，因会糊化、变色、易生胡焦味，故在烹制加热过程中，炝锅加料酒、汤料后再加入效果更好；烹制后使用主要指菜品成熟后蘸点佐食用。蘸点佐食，是李锦记调料，尤其是酱料的一大特色，这是区别于其他的或传统的酱料的重要方面。

名牌调味料推动餐饮业的发展

李锦记调料近些年在全国各地应用范围很广，为各个菜系的创新发展起到举足轻重的作用。其中粤菜是最早和最善于使用李锦记酱料烹制菜肴的菜系，众多调味料和酱汁的使用是粤菜走向繁荣的重要因素。粤菜喜用新型调味料和复合调味品，调味料众多，菜肴口味丰富多彩，这是粤菜特色之一。

由此可见，菜肴的创新，菜系的发展，离不开调味品的应用，新鲜的原料，精湛的技艺加优质的调味品就等于一款色、香、味俱佳的佳肴。

文：高炳义